onsdag 31. mars 2010

Saftig lammelår

Vi hadde lammelår med fløtepotetar og rotgrønnsaker på nyttårsaften, og mykje tydar på at det blir lammelår i påska også. Når ein brukar atskillig tid på å lese kokebøker, matblad og diverse matsider på nettet, så plukkar ein opp litt forskjellige tips. Men lite har forvirra meg meir enn når eg har leita etter tips om korleis steike lammelår. Det kryr av velmeinte råd og kanoniserte framgangsmåtar, men ekspertane gir råd som er  internt motstridande. Så no prøver eg med på eit kompromiss av alle råd og tips. Denne metoden førte til eit godt og verkeleg saftig lammelår til nyttårsmiddagen sjølv om det var (fordi det skulle vere) gjennomsteikt. Eg har formulert meg i preteritum og ikkje (moralsk) imperativ, for å vere på den sikre sida:

  1. Tre døgn før: Tok lammelåret ut av frysaren, la det i kjøleskapet for tining.
  2. Dagen før: Krydra med salt, peppar og tørka kvitløk - alt frå kvern - pakka inn låret i matpapir smurt med litt olje, og lot det ligge på kjøkkenbenken i heller låg enn høg romtemperatur til dagen etter.
  3. Steikte på rist. Sette ei langpanne med litt vatn og bitar av gulrot og sellerirot, som gir smak til krafta som gir smak til sausen.
  4. Steikte i 20 minutt på 220 grader.
  5. Sette steiketemometer i den tjukkaste delen. Viktig å passe på at det ikkje treffer bein.
  6. Pensla låret med olje.
  7. Sette ned varmen til 140 grader. Steikte til ønska kjernetemperatur; 75 grader er gjennomsteikt, 65-70 grader er grader av rosasteikt.
  8. Viktig å følgje med på termometeret. Ein må setje ned varmen om det blir steikt fortare enn ein vil. Eg skrudde ned til 120 grader siste halvtimen.
  9. Når låret var steikt, pakka det inn i aluminiumsfolie, og lot det kvile på benken i minst 20 minutt. Kjøttet held varmen i ein lang halvtime, så det er rikeleg tid å bli ferdig med tilbehøret.
Dei ulike punkta er viktig for mørheit og saftigheit - smak og kjensle. Eg har ein mistanke om at punkt 2 i lista var suksesskriteriet denne gongen. Men utan å følgje punkt 9, har ein gjort alt anna til ingen nytte, så det er like viktig.

Ikkje-lista:
- ikkje stikk kvitløksfedd inn i steikar, for då renn safta ut (seier nokon)
- ikkje bruk fersk kvitløk og smør på, for då svir kvitløken seg (seier andre)
- ikkje bruk høgare temperatur for å steike fortare; denne metoden tar to-tre timar avhengig av storleik - det har du tid til; du skal då dekke bord, tenne lys og ordne tilbehøret så likevel
- ikkje snu lammet undervegs; det er ikkje nødvendig
- ikkje ha dårleg tid; og har du verkeleg god tid, prøver du deg på lang-langtidssteiking på endå lågare temperatur
- ikkje gløym å ta låret tidsnok ut av frysaren



Eg gløymte heilt å ta bilete av maten på nyttårsaften... 
Var nok litt for ivrig i matfatet og vinglaset. 
Men her er eit landskap som illustrerer 
korfor lammekjøttet er så veldig veldig godt her nord. 
Eg har eit bilete av eit lam som vandra(r) i dette landskapet også, 
men det vil de vel kanskje ikkje sjå akkurat no?


Som sagt, dette er eit forsøk på eit kompromiss mellom alle gode lammeråd. Men det beste med lammekjøtt er at det blir godt uansett :-) God påske!

6 kommentarer:

  1. Du skal ikke stikke hvitløksfedd inn ved å skjære hull i kjøttet, for da renner krafta ut og steika blir tørr. Men, i ei lammesteik av type lår er det masse naturlige lommer du kan finne hvis du graver litt rundt med fingeren. Og der kan du klemme inn hele hvitløksfedd uten at steika blir tørr. :)

    SvarSlett
  2. Æ stekk nu inn kvitløk... men æ bruka åsså å bein ut og fyll med rosmarin. Blir snadder likevel :) Må bære pass på å brun det litt i starten (som du jo gjør).

    Hadd lammelår i dag, og prøvd en variant av Jamie Oliver sine ovnsbakte grønnsaka tell - kokt (oppdelt) potet, gulrot og sellerirot (fant ikkje pastinakk) lett i lettsalta vann i 5-10 min, lot damp litt av, blanda med fersk timian, god olivenolje, salt og peppar - og hvitløksfedd og løk - og hadd ilage kjøttet de siste 40 minuttan, og deretter på litt sterkar varme mens kjøttet kvila. Anbefales.

    God påske!

    SvarSlett
  3. no forsøker mamsen seg på råda dine, men dette rådet med å ta ut lammet tre dagar på førehand vart for ambisiøst i vår familie. Så lang tid på førehand er vi ikkje i stand til å tenke. Er uansett spent på resultatet

    SvarSlett
  4. Jeg får alltid deilig saftig lammestek selv om jeg lager lommer til hvitløk. Skjærer feddene i skiver og putter dem inn i lommer slik at de helst ikke stikker ut. Gnir så steika inn med olje og krydrer med salt, pepper og rosmarin. Lar steika så stå på kjøkkenbenken noen timer for å trekke smak.
    P.S. Bildene dine av nordnorsk natur er helt nydelige.

    SvarSlett
  5. Her var det mykje kvitløksengasjement! Så bra :-) Eg trur dykk på at det går fint å stikke inn fedda - enten det er på eine eller andre måten. Det var Barmen som sa det der med å ikkje stikke hol på kjøttet - her http://www.nrk.no/programmer/radio/nitimen/1.868948
    Lam blir jo alltid bra, og korleis ein vil krydre er kanskje mest ei smakssak?

    SvarSlett
  6. 1000 takk for en ryddig oppskrift! Akkurat hva jeg trengte ;)

    SvarSlett