Bollane i Lom

Kva gjorde du tredje juledag? Eg bakte bollar...

Eg gjekk laus på "Årets beste kokebok" med stor iver. Las den frå perm til perm. Inspirert og sjarmert vart eg. Men eg sat att med eitt stort spørsmål, så eg las eg den ein gong til, berre for sjekke om det var noko eg hadde oversett. Men det hadde eg ikkje, så då sendte eg ein mail.

Var dette gresk? Ok, eg prøver ein gong til, meir i detalj.

Filosofien til Morten Schakenda, bakaren i Lom, fortener ikkje å bli samanfatta i kortheit, men likevel - kort sagt - han brukar kald væske, og eltar i hundre år, for det meiner han at gjæra og gjæringa har godt av. Eg har som alle andre, lært at væska skal vere fingervarm, og vel så det, og gjærbaksten min har sjeldan bore preg av å vere for lite heva. Men bakaren i Lom verkar så overbevist om at gjæra ikkje skal ha det varmt, og eg har ete kvota mi av bollar og brød frå Åpent bakeri (der Schakenda jobba før han vart bakaren i Lom) til å vere villig til å prøve hans variant. Den går ut på: Når du bakar brød, bland alle ingrediensane unntatt gjær og salt, og elt litt. Ha så i gjær og salt, og elt endå meir. Bakar du bollar, bland alle ingrediensane unntatt smør; elt - ha i smør, og elt endå meir. Men eg sat altså igjen med eit stort spørsmål etter å ha lese boka: Om ein skal ha i gjæra heilt til slutt (brød) eller saman med alt anna (bollar), korleis løyser du opp gjæra då? Når eg ikkje fann svar etter å ha lese boka ein gong til, så sendte eg ein mail til Lom:

Bø: Eg har kosa meg stort med Årets kokebok, men det er ein ting eg ikkje skjønner: Om ein skal tilsetje gjær tilslutt, etter å ha elta mjøl og væske, korleis er det meininga at ein skal løyse opp gjæra? mvh Åsa Elvik

Lom: Den vil løse seg opp i den siste eltingen, ingen problem, om du vil bruke fersk eller tørrgjær er opp til deg... Hilsen Morten i Lom

Bøfjerding: Takk for svar! ...eg kjem til Lom med bevis om eg får gjærklumpar i bollane...

Morten i Lom: Den er grei, men da tror jeg ikke du har eltet lenge nok... Lykke til og vi sees muligens i Lom da!!

Utfallet? Lom - Bø: 1-0.

Ingen gjærklumpar. Finfin heving. Nydelege bollar. Det der med å løyse opp fersk gjær i væske, er med andre ord berre noko tull vi har lært. Og at væska må vere lunka for at gjærbaksten skal heve, er også berre tull. Vranglærde er vi.

Eg gjorde ei erfaring som fleire kan ha nytte av: Schakendas metode inneber å hive alle ingrediensane i bakebollen med ein gong. Det blir litt for tungt for ein vanleg kjøkkenmaskin - spar ein god del av mjølet til sist i eltinga, så går det lettare.

Den første ladningen med kanelbollar forsvann like raskt som smøret i dei smeltar på tunga. Ein forsøkskanin sa: "Bæste æ nån gong har smakt!" Ein vestlending nær meg sa: "Dei smakar nett som skillingsbollane i Bergen." Større kompliment kan ein ikkje få for matlaging...

Nokon som vil vere med til Lom til sommaren? De må berre skaffe dykk den boka, så får de lyst å reise dit de også, skal de sjå.