Foccaccia med chorizo, tomat, soltørka tomat og oliven

Igjen er det Trine å takke. Denne foccaccia-oppskrifta hennar gir skikkeleg bra foccaccia. Eg synest ikkje foccaccia skal vere for bastant; foccaccia er best når den er nesten litt svampaktig. I denne oppskrifta likte eg balansen mellom mjøl, olje og væske.

Eg fylte foccacciaen med chorizo-spekepølse, svarte oliven, soltørka tomat og coctailtomatar. Liker veldig :-)

Velbekomme!

Suppeboller

Eg har prøvd ei ny oppskrift eg fann i ei kokebok eg ikkje orkar gjengi namnet på. Jo, forresten, det må eg vel om eg skal referere oppskrifta: "Den ultimate slankeguiden." Rai-rai. 

3 dl lunka vatn
25 g fersk gjær
150 g durumkveite (bruk vanleg kveitemjøl om du ikkje har)
150 g sikta rug
150 g sikta spelt
2 ss honning
1 ss god olje (eg brukte valnøttolje - oppskrifta seier macadamiaolje)
1/2 ts salt

Løys opp gjæra i vatnet. Elt inn det tørre. Du treng ikkje elte så lenge. Dette er mjøl utan all verda med bakeevne så uansett. La deigen heve i ein halvtime, bak ut så store bollar du vil ha - eg lagde ti stykk - etterhev i om lag ein halvtime. Pensle med egg, og steik på 200 grader midt i omnen i 15 minutt. Avkjøl på rist. 

Dette vart veldig gode rundstykke som er perfekte til suppe eller salat, særleg sia dei har ei aning av søtsmak. Denne mjølblandinga gir ein litt mjukare konsistens enn vanleg kveitebakst. Eg smurte med kremost og hadde litt havsalt oppå. Nam!

Velbekomme! 

Ingers rugbrød

Nokon som har erfaringar med Ingers rugbrød? Eg driv og prøvebakar med utgangspunkt i denne oppskrifta. Veldig grove, veldig gode - men rugbrød? Det synest eg er eit interessant namnevalg når det er sju gonger så mykje kveite som rug i dei... 

Frukt- og nøttebrød av gjærdeig

Eg hadde ikkje tid å setje surdeigen i gang sist eg ville lage frukt- og nøttebrød, så eg prøvde meg på ein variant med gjær. Eg brukte mjølk i staden for vatn og lagde det noko grovare enn den andre varianten:

Frukt- og nøtteblanding:
50 g tørka aprikos delt opp i bitar

40 g svisker

25 g rosiner
25 g gresskarkjernar
50 g hasselnøtter
35 g valnøtter
30 g mandlar
15 g paranøtter
1 eple oppdelt i bitar

Legg frukt og nøtter i ein bolle, og ha over kokande vatn til det dekker. La det stå til det blir avkjølt.

Brøddeig:
600 g mjølk
1 ss salt
40 g brunsukker
1 pk tørrgjær
50 g sammalt rug, grov
50 g sammalt kveite, grov
50 g havremjøl
100 g proteinrikt kveitemjøl "typo 00"
100 g sikta rug
500 - 600 g kveitemjøl

Hald igjen 200 g kveitemjøl, elt saman resten av ingrediensane på sakte fart i eit kvarter. Sil vatnet av frukt- og nøtteblandinga, og elt det i deigen dei siste par minutta. Tilpass med meir kveitemjøl til passe deig. Hev deigen til dobbel storleik på ein lun plass. Slå ned, og hev ein gong til. Fordel deigen i to smurte brødformer, og hev brøda. Steik nedst i omnen på 180 grader i om lag ein time. Legg over eit matpapirflak om det blir for mørkt. Avjøl på rist.

Fastelavnsbollar

Nokre bakar berlinerbollar til fastelavn. Eg er vant med vanlege kveitebollar fylt med krem. "Jeg ser ingen grunn til å endre en bolleoppskrift som fungerer", sa superkokk Lise Finkenhagen då ho laga fastelavnsbollar på Nitimen nettopp. Det er eg eigentleg einig i. Eg har bakt bollar etter samme lesten i årevis. Men så var det denne Schakenda då... Slik har eg gjort det: 

100 g smør
1/2 l H-mjølk
50 g fersk gjær for søt deig
1 egg
1 dl sukker
1/2 ts salt
1 ts kardemomme - og så litt til
12 - 14 dl mjøl

Smelt smør, ha i mjølka, varm til 37 grader (det er akkurat litt varmare enn du trur det er...). Ha væska i ein bakebolle, og løys opp gjæra. Visp egget lett saman, og ha dei i. Bland ein halv liter mjøl med sukker, salt og kardemomme, og ha i bollen. Ha i endå litt mjøl og begynn eltinga. Ha i meir mjøl etterkvart, og elt til deigen blir smidig. Ha ikkje for mykje mjøl i; du kan alltids ha i meir mjøl om deigen blir for laus, men har du hatt for mykje mjøl i, så har du ei større utfordring. Hev deigen til dobbel storleik under plast. Slå deigen ned, og hev han ein gong til. Bak ut boller. Hev til dobbelt storleik under klede, pensle med samanvispa egg, og steik midt i omnen på 230 grader i 10-15 minutt (avhengig av storleik). Avkjøl på rist. 

Slik gjer Schakenda: Meir smør, litt meir sukker, meir salt, meir kardemomme. Men viktigast med Schakendas metode er kald væske, laaaaang elting (15 + 15minutt), og at han har i smøret halvveis i eltinga i kalde terningar. Eg innrømmer at Schakendas metode er ein god metode.

Bollar er best når dei er heilt nysteikte. Skal du på søndagstur, kan bolledeigen heve medan du er ute. Men om du vil ha bollar på morgonen, så kan du lage deigen kvelden før, og la han kaldheve over natta. Då reduser du gjærmengden, brukar kald væske, og lar deigen stå i kjøleskap over natta. Bak ut bollane når du står opp, og set dei over varmt vatnbad om du vil ha dei fort ferdige (eller stod opp seint). Har du litt betre tid, lar du dei heve på vanleg vis i romtemperatur. Steik som vanleg.

Fastelavnsbollar kan vere fylte med krem, vaniljekrem, krem med syltetøy, sjokoladekrem...eit lite melisdryss oppå høyrer uansett med. Tips til fyll finn du her.

Velbekomme!

Bollane i Lom

Kva gjorde du tredje juledag? Eg bakte bollar...

Eg gjekk laus på "Årets beste kokebok" med stor iver. Las den frå perm til perm. Inspirert og sjarmert vart eg. Men eg sat att med eitt stort spørsmål, så eg las eg den ein gong til, berre for sjekke om det var noko eg hadde oversett. Men det hadde eg ikkje, så då sendte eg ein mail.

Var dette gresk? Ok, eg prøver ein gong til, meir i detalj.

Filosofien til Morten Schakenda, bakaren i Lom, fortener ikkje å bli samanfatta i kortheit, men likevel - kort sagt - han brukar kald væske, og eltar i hundre år, for det meiner han at gjæra og gjæringa har godt av. Eg har som alle andre, lært at væska skal vere fingervarm, og vel så det, og gjærbaksten min har sjeldan bore preg av å vere for lite heva. Men bakaren i Lom verkar så overbevist om at gjæra ikkje skal ha det varmt, og eg har ete kvota mi av bollar og brød frå Åpent bakeri (der Schakenda jobba før han vart bakaren i Lom) til å vere villig til å prøve hans variant. Den går ut på: Når du bakar brød, bland alle ingrediensane unntatt gjær og salt, og elt litt. Ha så i gjær og salt, og elt endå meir. Bakar du bollar, bland alle ingrediensane unntatt smør; elt - ha i smør, og elt endå meir. Men eg sat altså igjen med eit stort spørsmål etter å ha lese boka: Om ein skal ha i gjæra heilt til slutt (brød) eller saman med alt anna (bollar), korleis løyser du opp gjæra då? Når eg ikkje fann svar etter å ha lese boka ein gong til, så sendte eg ein mail til Lom:

Bø: Eg har kosa meg stort med Årets kokebok, men det er ein ting eg ikkje skjønner: Om ein skal tilsetje gjær tilslutt, etter å ha elta mjøl og væske, korleis er det meininga at ein skal løyse opp gjæra? mvh Åsa Elvik

Lom: Den vil løse seg opp i den siste eltingen, ingen problem, om du vil bruke fersk eller tørrgjær er opp til deg... Hilsen Morten i Lom

Bøfjerding: Takk for svar! ...eg kjem til Lom med bevis om eg får gjærklumpar i bollane...

Morten i Lom: Den er grei, men da tror jeg ikke du har eltet lenge nok... Lykke til og vi sees muligens i Lom da!!

Utfallet? Lom - Bø: 1-0.

Ingen gjærklumpar. Finfin heving. Nydelege bollar. Det der med å løyse opp fersk gjær i væske, er med andre ord berre noko tull vi har lært. Og at væska må vere lunka for at gjærbaksten skal heve, er også berre tull. Vranglærde er vi.

Eg gjorde ei erfaring som fleire kan ha nytte av: Schakendas metode inneber å hive alle ingrediensane i bakebollen med ein gong. Det blir litt for tungt for ein vanleg kjøkkenmaskin - spar ein god del av mjølet til sist i eltinga, så går det lettare.

Den første ladningen med kanelbollar forsvann like raskt som smøret i dei smeltar på tunga. Ein forsøkskanin sa: "Bæste æ nån gong har smakt!" Ein vestlending nær meg sa: "Dei smakar nett som skillingsbollane i Bergen." Større kompliment kan ein ikkje få for matlaging...

Nokon som vil vere med til Lom til sommaren? De må berre skaffe dykk den boka, så får de lyst å reise dit de også, skal de sjå.

Horn - to grovare variantar

Ein held vel på å bli steingammal når pakkane på julekvelden har blitt forbigått av mat på lista over det ein gler seg til. Ribba til ho mor, pinnekjøttet og raspekakene til han far - og alle frokostane med nytina horn og godt pålegg - ah! Eg gler meg til jul, eg :-)

Som eg har vore inne på før, så er det litt utfordrande å skulle forklare oppskrifta til gjærbakst. Men her er likevel eit forsøk på ei oppskrift på horn av ein grovare type:

5 dl kokande vatn

2 dl heilkorn

2 dl sesamfrø og linfrø

7 dl vatn

50 g fersk gjær

2 ss sukker

1 ss salt

4 ss olivenolje

2 dl havregryn

2,5 dl sammalt kveite, grov

1 dl sikta rug

1 dl byggmjøl

15 - 18 dl sikta kveitemjøl

Bland frøa og heilkorn med kokande vatn. La det stå til det blir lunka. Varm vatn til 37 grader og løys opp gjæra. Ha dei to blandingane i saman i ein bolle. Bland i olje, sukker og salt. Elt først inn alt det grove mjølet, elt så inn kveitemjølet til passe deig. Hev under plast på ein lun stad til dobbel storleik. Slå ned og hev opp igjen. Bak ut horn. Penske med egg og strø over gresskarkjernar. Steik på 230 - 250 grader, midt i omnen, i 8 - 15 minutt avhengig av omn og storleik. Avkjøl på rist.

Ein annan variant er denne:

Smelt 100 g smør, ha i 1 l mjølk og varm til 37 grader. (Det går sjølvsagt an å bruke vatn og olje for ein magrare variant, men deigar med mjølk og smør er smidiagre og lettare å halde på med.) Ha i ein bolle og løys opp 50 g fersk gjær. Bland i 1 ss salt og 2 ss sukker. Ha i litt sesamfrø, linfrø, solsikkekjernar... Ha i litt heilkorn og litt havregryn... Fyll på med byggmjøl, litt rugmjøl,  og litt sammalt kveite. Elt inn kveitemjøl til passe deig... Eg veit, dette er inga oppskrift. Men det er slik eg vanlegvis gjer det - på gefühlen utan mål. Av og til held eg meg til kostholdsråda om halvt om halvt med fint og grovt mjøl, andre gonger tenkjer eg skitt au - horn er ikkje kvardagsmat så uansett.

Velbekomme!

Horn - fin variant

1 l mjølk
100 g margarin eller smør
50 g fersk gjær
1 ss sukker
1 ss salt
1 dl heilkorn av kveite
2 dl sesamfrø
1 dl solsikkefrø
2 dl havregryn
25-28 dl sikta kveitemjøl

Smelt smør, ha i mjølka, varm til 37 grader. Ha i ein bolle og løys opp gjæra. Ha i sukker, salt, frø og gryn. Elt inn kveitemjøl til passe deig. Og så eltar du litt til. Og litt til. ;-) Hev deigen til dobbel storleik under plast. Slå han ned, og hev ein gong til.

Bak ut horn: Kjevle ein rund leiv; passe tjukk, passe stor - det blir aldri likeins frå gong til gong uansett, så det er ikkje noko å henge seg opp i. Del leiven i passe store spissar og rull saman til horn. Legg dei med ein liten bøy på eit steikebrett kledd med bakepapir. Hev under plast i om lag ein halv time. Dei er ferdigheva når du trykker forsiktig med ein finger på hornet og merket etter fingeren går fort vekk.

Penle med egg og strø på sesamfrø. Steik ved 230 - 250 grader midt i omnen, i 8 - 15 minutt, avhengig av omn og storleik.

Avkjøl horna på rist.

Velbekomme!

Langpannebrød

Eller korfor ikkje kalle det grov foccaccia?

5 dl vatn

200 g lettkokte havregryn

200 g sammalt rug, grov

200 g byggmjøl

5 dl vatn

50 g gjær

4 ss rapsolje

2 ts salt

2 ss sukker

600 sikta kveitemjøl

Lag først ein fordeig ved at du blandar kaldt vatn med havregryn, rug og byggmjøl. Elt godt, og set under plast i ein halvtime.

Deretter varmar du vatnet til 37 grader, løyser opp gjæra i vatnet og har det i fordeigen. Ha i resten av ingrediensane og elt, og elt, og elt. Deigen skal vere litt klissete. Hev deigen på ein lun stad til dobbel storleik. Slå ned, og hev igjen.

Trykk deigen ut i ei langpanne kledd med bakepapir. Bruk ein skarp kniv og skjær nesten igjennom leiven for å dele i passe porsjonsstykke; 4 * 5 er bra i mi form. Pensle med vatn, og strø byggmjøl over i eit tynt lag. Steik midt i omnen på 225 grader i 15 - 20 minutt. Avkjøl på rist. Ikkje la brødet liggje for lenge i panna før du har det over på rista, då blir det fort fuktig.

Brødet får ei god og sprø skorpe, og det blir mjukt og saftig inni. Det smakar nydeleg ferskt, men eg var meir usikker på korleis det ville halde seg til dagen etter. Det viste seg at brødet held seg like godt som anna grovbrød, og det er ein god ting.

Velbekomme!

Kanelbollar

Det er kanskje berre i mitt hovud det er forskjellar på skillingsbollar, kanelsnurrar og kanelbollar? Eg lagar i alle fall kanelbollar, verken skillingsbollar eller kanelsnurrar - kanelbollar. Til jul er gjærbaksten viktigare enn alle andre kaker til saman for meg, for kva skal ein med sirupsnippar når ein har kanelbollar?

Sia kjøkkenassistenten min er hos elektrodoktoren (den seier skriiiiiiik! i staden for brum-brum, ikkje bra), måtte eg elte for hand denne gongen, og då ga eg opp å prøve varianten i Årets beste kokebok, for der er det tilrådd så mykje elting at eg orka ikkje prøve utan motorkraft. Men dei bollane skal testast straks assistenten kjem heim.

Ein eller annan gong i førre hundreåret slutta eg å bruke oppskrift på gjærdeigar. Det har den fordelen at deigen stort sett blir bra, for utan oppskrift må ein kjenne seg fram. Men det har den ulempen at det blir aldri samme smaken. Så, ved hjelp av penn og papir og kjøkkenvekt - dette er eit forsøk på å oppskriftsfeste kanelbollar slik eg lagar dei:

200 g smør

1 l H-mjølk

50 g fersk gjær for søt deig

2 egg

2 dl sukker

1/2 ts salt

2 ts kardemomme - og så litt til

24 - 26 dl mjøl

smør, sukker, kanel til fyll

egg og perlesukker til pensling

Smelt smør, ha i mjølka, varm til 37 grader (det er akkurat litt varmare enn du trur det er...). Ha mauka i ein bakebolle, og løys opp gjæra. Visp egga lett saman, og ha dei i. Bland ein halv liter mjøl med sukker, salt og kardemomme, og ha i bollen. Ha i ein halvliter til med mjøl og begynn eltinga. Ha i meir mjøl etterkvart, og elt til deigen blir smidig. Ha ikkje for mykje mjøl i; du kan alltids ha i meir mjøl om deigen blir for laus, men har du hatt for mykje mjøl i, så har du ei større utfordring. Hev deigen til dobbel storleik under plast. Slå deigen ned, og hev han ein gong til.

Dei neste trinna er litt vanskeleg å forklare, for når ein har gjort det hundre gonger, så er det ikkje så greitt å setje ord på korleis ein kjevlar, kor tjukk leiven skal vere, kor lang og kor breid... Det skal i det heile tatt bli ein passeleg leiv. Det er godt forklart med bilete i Den rødrutete kokeboka til Ingrid Espelid. Ta ein kikk der - det er den beste grunnboka av alle.

Eg brukar steike bollane nestnedst i omnen, på 230 grader i 8-12 minutt, alt etter storleik. Slik blir det fordi den i slekta som er mest glad i bollane, likar at dei er godt steikt:

Denne gongen har eg testa trendfasongen (sic!) som bollane på Åpent bakeri og Stockfleth's kjem i - sjølv om ho Ingrid var nok først med den varianten også. Ja, eg veit, dei ser digre ut, og dei veg 100 gram, men bollane på Åpent Bakeri veg visstnok det dobbelte! Avkjøl kanelbollane på rist og hiv i frysaren før nokon rekk å ete dei ;-)

Velbekomme!

PS. Eg brukar nok litt lite sukker, så veit du at du likar bollane søte, så ha i ein desiliter til med sukker.

Pizzadeig à la Viestad

Pizzadeigen blir av og til skikkeleg dårleg, og andre gonger heilt perfekt, utan at eg heilt kva eg gjer forskjellig frå gong til gong. Sist bestemte eg meg for å prøve Andreas Viestad sin variant:

1,5 dl vatn
15 g gjær
4 dl mjøl, helst finmalt durumkveite
4 ss olivenolje
1 ts salt

Varm vatnet, løys opp gjæra. Bland mjøl og salt, ha i gjærvatnet og olja. Elt. Lenge. Elt i 15 minutt, seier Viestad. Deigen skal ikkje vere klissete, så ha om nødvendig på meir mjøl. Eg var lydig og elta i 15 minutt:

Set plast over bollen, og hev i ein time på ein lun stad. Kjevle ut og lag pizza slik du brukar å lage pizza. Eg brukte ferskgjer og finmalt durumkveite ("tipo 0"), og eg angra ikkje på det. Det er litt vanskeleg å tru at det er verdt det kvarteret med knaing. Men det er det. Prøv, så kjenner du korleis deigen endrar seg medan du knar. Neste gong vil eg ikkje ha riktig så mykje olje i, men elles skal det få vere slik.

Velbekomme!

Grooove rundstykke og pizzasnurrar

4 dl heilkorn av kveite
2 dl solsikkefrø
0,5 dl sesamfrø
0,5 dl linfrø
4 dl kokande vatn
1 pakke gjær
3 dl vatn
3 ss olivenolje
1 ts salt
1 ts sukker
3 dl sammalt kveite, grovt
3 dl fullkorn kveitemjøl
1-2-3 dl sikta kveitemjøl

Bland heilkorn og frø i ein bolle, kvell over kokande vatn, og la det stå til det blir lunka.

Varm vatn tilpassa gjærtype. Løys opp fersk gjær om du brukar det. Ha i olje, salt og sukker. Ha i den lunka blandinga av heilkorn og frø. Brukar du tørrgjær, rører du henne inn i det sammalte kveitemjølet, og så kan eltinga begynne. Godt og lenge skal det eltast. Ha i fullkornskveitemjølet etter litt elting. Kna til slutt inn sikta kveitemjøl til passeleg deig, som dei seier. Kor mykje meir mjøl som trengst, kjem heilt an på - på mjølet, på eltinga, på dagsformen. Men lag for all del ikkje deigen for fast. I dag hadde eg i grovhakka grønne oliven og soltørka tomat heilt til sist.

La deigen heve i bollen så lenge du har tid, og så lenge du synest at det trengst. Eg delte deigen i to. Av den eine halvdelen laga eg små rundstykke. Dei blir nok gode til ei suppe ein gong. Av den andre delen laga eg pizzasnurrar:

Klappa ut deigen til ein avlang leiv. Smurte på Heinz Chilisauce. Hadde på grovsnitta skiver av god spekepølse, litt ekstra oliven, litt norsklaga Chevrè - og toppa med vanleg pizzaost. Eg brukte med andre ord diverse restar frå kjøleskapet :-)

Etterhev lenge nok. Her er det berre å vere tolmodig. Steik på 220 grader nestnedst i omnen, i 10-15 minutt avhengig av storleik. Og omn. Og dagsform.

Avkjøl på rist. Pizzasnurrane smakar best avkjølt.

Velbekomme!

Ps. Likar du det ikkje så grovt, byttar du berre ut fullkornskveitemjølet med vanleg sikta kveitemjøl.
Og forresten: kveite er ikkje berre ein fisk... ;-)