Hälften dinkel

Orkar de fleire surdeigsbrød? Eg gjer! Ein vri på Pain de Martin sine brød med halvparten spelt:

Dag 1, kveld:

70 g lys surdeigsstartar

200 g vatn

150 g sikta kveitemjøl

50 g sammalt rug, grov

Rør i hop, dekk med plast og la stå over natta.

Dag 2, morgon:

Surdeigen frå dagen før

450 g vatn

250 g sikta kveitemjøl

270 g sikta speltmjøl

130 g sammalt speltmjøl

50 g kveitemjøl "typo 0"

50 g kveitemjøl "typo 00"

25 g lys sirup

20 g salt

Bland alt utanom salt på låg hastigheit i fem minutt. Auk farta litt, ha i salt etter nokre minutt, og elt i nye fem til ti minutt. Deigen skal vere seig og fin, og ganske laus, når den er ferdig elta. Ha deigen over i ein plastbolle smurt med litt rapsolje. Dekk med plast, og hev til dobbel storleik. Slå ned ein gong, og hev igjen.

Det er ganske fasinerande å lage desse brøda slik Pain de Martin gjer det. Du skal no gjere kva du kan for å ta vare på dei luftlommene som har danna seg medan deigen har heva; forsiktig må du vere, så slepp du etterheving. Set omnen på max varme. Kvelv deigen på eit mjøla bakebord. Del deigen i to på langs. Vikle deigen saman til to avlange brød, framleis så forsiktig som du klarer. Det treng ikkje sjå så pent ut - dette skal vere rustikt - men det er jo greitt at det er omlag samme breidde og høgde i alle endane på begge brøda. Desse brøda treng du ikkje snitte. Legg brøda over på ei steikeplate, set midt i omnen, ha ein skvett vatn i botnen av omnen, smekk att omnsdøra og senk varmen til 250 grader. Etter ti minutt senkar du varmen til 200 grader, opnar døra og luftar ut litt, og steiker vidare i 20-25 minutt til. Bank i skorpa; lyden er hul når brødet er steikt. Du kan også bruke eit steiketermometer som skal vise 96 grader. Avkjøl brødet på rist. 

Velbekomme! 

Matpakkebrødet med stor Mmm

Dag 1, kveld:
25 g heilkorn rug
35 g heilkorn bygg
40 g heilkorn hvete
25 g solsikkefrø
25 g linfrø
15 g gresskarkjernar
35 g sesamfrø

Kvell over 450 g kokande vatn. La det stå natta over, dekk med plast når verste varmen har slept taket.

Samme kvelden:
50 g grov surdeig
35 g sammalt rug, grov
55 g sammalt rug, fin
150 g vatn

Rør saman og dekk med plast.

Dag 2, morgon:
Frø, heilkorn og vatn + surdeigen frå kvelden før blandar du med:
500 g vatn
15 g salt
1 ss maltekstrakt (eller sukker)
50 g byggmjøl
100 g havremjøl
200 g sammalt kveite, grov
150 g proteinrikt kveitemjøl (typo 00)
600 - 700 g sikta kveitemjøl

Elt deigen i 15 - 20 minutt. Hald igjen 300 g kveitemjøl som du eltar i litt etter litt. Hev til dobbel storleik under plast. Fordel i to smurte former, hev. Steik nedst i omnen på 200 grader i om lag ein time. Avkjøl på rist.

Du kan sjølvsagt bruke gjær i staden for surdeig. Brødet er veldig haldbart. Det har ein lett og fin konsistens, men det ryr ikkje. Som skapt for matpakka med andre ord. Velbekomme!

Sjølv dei vantru kan omvendast

Nokon har gitt Yngve Ekern, matskribent i Aftenposten, ei fargerik penn. Artikkelen hans frå i går om surdeigsbrødbaking er riktig fornøyeleg. Les den her. 

Om nokon blir inspirert, så står tilbodet om ein avleggar av surdeigskulturen min ved lag ;-) 

Grove surdeigsbrød med havre, rug og kveite - eksperiment 3

Jakta på det grove surdeigsbrødet som passar i matpakka mi, held fram. Eg er ute etter eit brød som er så grovt at det innfrir kostholdsråda om minimum 50% fullkorn. Dette vart eit godt forsøk på vegen:

6,5 dl vatn

600-650 g sikta kveitemjøl

50 g sikta rug

100 g sammalt rug, grov

200 g sammalt kveite, grov

60 g havremjøl

10 g maltekstrakt

20 g lys surdeigsbase

10 g salt 

10 g gjær

Eg rørte saman alle ingrediensane bortsett frå surdeig, gjær og salt, og lot det stå og kvile i 30 minutt. Så hadde eg i hevemiddel og salt, og elta i godt og vel eit kvarter på sakte fart, dei siste minutta litt raskare. Deigen fekk så heve til dobbelt storleik i ein bakebolle smurt med litt rapsolje. 

Eg rundreiv brøda. Brøda fekk så heve om lag til dobbelt storleik, og så steikte eg dei slik: Nestnedst i omnen, ein skvett varmvatn i botnen, 275 grader, slå ned til 250 med ein gong, 15 minutt, skrudde så ned til 200 grader, lufta til ved å opne og lukke døra, steikte til ferdig, omlag 20 minutt, men sjølvsagt avhengig av storleik. 

Det einaste eg har å innvende mot dette brødet, er at det er litt ordinært... Det smakar - ja, nesten heilt vanleg grovbrød. Så korfor drive og styre med den surdeigen då? Det er ikkje noko styr! Når du har surdeigskulturen i kjøleskapet, så er det ikkje meir styr å bake med surdeig enn med gjær. Fordelen med desse brøda bakt med surdeig, er at dei held seg saftige lenger, og dei ryr ikkje. Det er to viktige ting, sjølv for eit ganske ordinært matpakkebrød. 

Neste gong skal eg bruke meir grovmjøl og ha i litt heilkorn og frø. Kanskje skal eg hive i ein slant med byggmjøl også? Eg gir meg ikkje. 

Frukt- og nøttebrød av surdeig

Det var Årets Kokebok "Om boller, brød og tilfeldigheter fra bakeriet i Lom" som fekk meg til å ta laust på surdeigsbakinga. Bakar Morten Schakenda er så inspirerande i den boka, at ein blir nøydt til å prøve variantane hans. Pain de Martin er like engasjerande, og fusjonen  av oppskriftene til Morten og Martin viser seg å vere vellukka! Slik som dette frukt- og nøttebrødet:

Kveld: 
100 g grov surdeig
300 g lunka vatn
100 g sikta rug
100 g sammalt rug, grov

Morgon: 
50 g tørka aprikos delt opp i bitar
25 g rosiner
50 g gresskarkjernar
50 g hasselnøtter
50 g valnøtter
25 g mandlar
25 g svisker
1 eple oppdelt i bitar

Legg frukt og nøtter i ein bolle, og ha over kokande vatn til det dekker. La det står til det blir avkjølt.

Dag: 
Surdeigen frå kvelden før
5 dl vatn
100 g sikta rug
50 sammalt rug, grov
2 ss brunsukker
600-700 g sikta kveitemjøl
1 ss salt
evt gjær

Bland surdeigen, vatnet, mjølet (hold igjen 200 g kveitemjøl) og sukkeret. La det stå i 30 minutt. (Denne prosessen kallest som sagt autolyse.) Ha i salt og eventuelt 10 g gjær, og elt i 15 minutt på sakte fart. Ha i resten kveitemjølet etter kvart slik at maskina klarar holde takta. Sil vatnet av frukt- og nøtteblandinga, ha denne i deigen, og bland i eit par minutt. Ha deigen over i ein bakebolle smurt med litt rapsolje, og hev deigen til dobbelt storleik under plast. Slå deigen ned ein gong undervegs. Fordel deigen i to smurte brødformer, og hev brøda. Steik på 180 grader i om lag ein time. Avkjøl på rist.

Brunost, seier eg berre... ;-)

Velbekomme!

Baguettar

Surdeigsferda går vidare, i dag med baguettar etter inspirasjon frå Pain de Martin. Eigentleg er ikkje dette ekte baguettar, i alle fall ikkje i form, men dei smakar ganske likt som baguettar, og kanskje kan det overbevise nokon skeptikarar om at det er verdt å gjere eit surdeigsforsøk? 

Kveld:
50 g lys surdeig
2 dl vatn
150 g sikta kveitemjøl
50 sammalt rug, grov

Bland alt i ein eltebolle, og la det stå under klede på ein lun plass over natta.

Morgon: 
Surdeigen frå kvelden før
4,5 dl vatn
750 g sikta kveitemjøl
2 ts salt

Bland alt utanom saltet. Elt i 8-10 minutt på ganske låg fart. Ha i saltet, og elt i 3-5 minutt til. Deigen skal vere så spenstig at han består "vindusprøven"; du skal kunne trekke ein leiv ut til han blir så tynn at du nesten kan sjå gjennom han, utan at han raknar. Hev deigen i ein bakebolle smurt med litt rapsolje. Hev til dobbelt storleik; det kan ta 4-5 timar. (Om du har dårleg tid, så ha 10 g gjær i under første eltinga andre dag.) Slå ned deigen eit par gonger medan han hevar. 

Når deigen er heva, har du han forsiktig over frå bakebollen ned på ein mjøla benk. Del i to emne som du strekker ut til om lag form og storleik som eit A4-ark. Ikkje kna, du skal bevare lufta frå hevinga. Vikle emna i hop til avlange brød. Det gjer ingenting at det ikkje ser heilt perfekt ut, eller at det ikkje heng heilt i hop. Om du har klart forminga av brøda utan å slå ut all lufta, kan du no steike på direkten utan etterheving. Set brøda nestnedst i forvarma omn 275 grader. Slå ein skvett vatn i botnen av omnen, og skru varmen ned til 250 grader. Etter 10 minutt, skru ned varmen til 200 grader, opne omnsdøra og slepp ut litt varme. Steik i 15-25 minutt til ferdig. 

Avkjøl på rist - så lenge du klarer før du berre må smake med litt smør og havsalt på :-) 

Eksperiment 2 - grove surdeigsbrød

Eg er på jakt etter eit surdeigsbrød som er veldig grovt, men som likevel har konsistens meir som dei fine surdeigsbrøda. Eg vil at det skal sjå ut som dette samtidig som det er like sunt som dette. Det kjem vel til å ta si tid å finne eit slikt brød, men eg har byrja forsiktig eksperimentering. Schakenda sitt franske landbrød er eit utgangspunkt - med nokre grove framstøt: 

6,5 dl vatn

600-650 g sikta kveitemjøl

100 g sikta rug

25 g sammalt rug, grov

50 g sammalt kveite, grov

10 g maltekstrakt

20 g lys surdeigsbase

10 g salt 

10 g gjær

Eg rørte saman alle ingrediensane bortsett frå surdeig, gjær og salt, og lot det stå og kvile i 30 minutt. (Denne prosessen kallest autolyse og handlar om at gluten får utvikle seg medan deigen kvilar.) Så hadde eg i hevemiddel og salt, og elta i godt og vel eit kvarter på sakte fart, dei siste minutta litt raskare. Deigen fekk heve til dobbelt storleik. 

Så rundreiv eg brøda. Eg har ikkje orka leite etter noko norsk namn på det; rundrive er det Pain de Martin kallar det når han bakar ut runde brød. Det er verdt strevet, for når du rundriv emnet, så får du eit rundt brød som hevar seg oppover og ikkje utover. Brøda fekk så heve om lag til dobbelt storleik, og så steikte eg dei omlag slik som Pain de Martin gjer: Nestnedst i omnen, ein skvett varmvatn i botnen, 275 grader, slå ned til 250 med ein gong, 15 minutt, 200 grader, 15-25 minutt til avhengig av storleik. 

Brøda smakar godt, og dei hevar seg eventyrleg, og eg håpar her er stort rom for at dei kan gjerast atskillig grovare. Her er det om lag 1/4 grovt mjøl, medan ernæringsråda seier halvt om halvt med fint og grovt. Det skal då vere mogleg å få til det sjølv om brøda er seige og runde og har deilig skorpe? Vi får sjå korleis det går med neste eksperiment. 

Surdeigsbrød med spelt

I dag ligg det eit fint innlegg på Trines Mektige Matblogg om surdeigsbaking. Om de lurer på om de skal tørre å prøve, så ta ein kikk der. Eg er stadig innom Pain de Martin, og det endar alltid med lyst til å bake. Siste surdeigsstuntet vart speltbrødet hans. Oppskrifta fann eg i boka, og akkurat den ligg ikkje på nettet, men det ligg andre oppskrifter med spelt her.

Det vart eit fint brød å sjå til, og det heva seg som berre det. Skorpa vart sprø, og det vart sånn deilig seigt-men-saftig som berre surdeigsbrød blir. Men det er nok eit lite hakk for surt for min smak. 100 g surdeig er kanskje å ta i for ein amatør?  

Grove surdeigsbrød med bygg og havre- eksperiment 1

Surdeigsdebuten er overstått, og i kjøleskapet har eg no ein grov og ein fin surdeigsbase som blir haldne i live med jamnleg foring. Då er det på tide med litt eksperimentering! Eg starta litt forsiktig, og tok utgangspunkt i Schakenda sitt brød som han kallar "Svensken", og gjorde nokre endringar:

Morgon: 

50 g grov surdeig

125 g sammalt rug, grov

100 g rugmjøl, sikta

5 dl lunka vatn

Bland ingrediensane og la deigen stå lunt i minst 4 timar.

Ettermiddag:

125 g rugmjøl, sikta

250 sammalt rug, grov

100 g byggmjøl

100 g solsikkefrø

100 g store havregryn

200-300 g fullkorn kveitemjøl

20 g salt

5 dl kaldt vatn

Ha deigen frå morgonen i ein eltebolle. Ha i vatn, salt og alt mjølet unntatt fullkorn kveitemjøl. Elt på sakte fart i 10 minutt, medan du litt etter litt har i fullkorn kveitemjøl til passe deig. Grove surdeigar kan ikkje samanliknast med gjærdeigar med mykje kveitemjøl. Surdeigen blir ikkje elastisk, så kva som er passe deig på ein berre prøve seg fram med. (Eller ein kan følgje ei oppskrift til punkt og prikke.)

Hev deigen på ein lun plass til dobbel storleik. Fordel i to godt smurte brødformer. Eg lot brøda stå kjølig over natta, og då hadde dei heva seg fint. Steik på 180 grader i 60-70 minutt. Avkjøl på rist og oppbevar innpakka i kjøkkenhandduk.

Resultat: Velsmakande brød som held seg eviglenge innpakka i kjøkkenhandduk. Dei heva seg ikkje veldig mykje, men greitt nok til at det er berre grovmjøl i brøda. Ein kan alltids jukse og hatt i litt gjær om ein vil ha meir heving. Schakenda skriv om slike grove surdeigsbrød at dei bør stå til dagen etter før ein skjærer i dei. Vel, ein må vere bygd av eit framand materiale for å klare det når ein kjenner lukta av nysteikt brød. Men, det som er eit poeng, er at desse grovbrøda smakar ikkje best når dei er heilt ferske. Dei blir tvertimot betre når dei får sett seg litt.

Velbekomme!

Surdeigsbrød med eple og valnøtter

Tredje surdeigsbrødbaking vart krona med nydelege brød:

Dette er Pain de Martin sin variant av surdeigsbrød med eple og valnøtt. Surdeigsstartaren er basert på rug, men brødet er elles bakt med kveitemjøl. I oppskrifta står det vetemjöl special. Det har eg ikkje fått tak i, men eg set min lit til at helsekosten på Sortland tar det inn. Igjen, med god hjelp på Twitter *takkar @receptomaten* har eg fått greie på at vetemjöl special er eit spesielt proteinrikt kveitemjøl. Eg tok ein spansk ein og hadde i om lag 50 g tipo "00" og 100 g tipo "0" (begge har høgare proteininnhald enn vanleg sikta kveitemjøl). Eg er usikker på om det hadde noko å seie for resultatet, men det øydela i alle fall ikkje.

På grunn av ei lita logistikkutfordring med bakaromnen, sette eg deigen kvelden før, og lot han stå i kjøleskapet over natta (det vart om lag 12 timar). Det var verkeleg ingen problem. Han var fint heva då eg sto opp i morges. Martin skriv forresten at eplebitane blir knuste i siste eltinga. Vel, det skjedde ikkje her, han har nok sterkare bakemaskin enn meg.

God helg!

Surdeigdebuten

Det er ikkje all matlaging som går bra på første forsøk, ikkje på andre heller. Mine første surdeigsbrød vart litt triste i grunnen (biletet til venstre). Eg brukte framgangsmåten til bakaren i Lom, Morten Schakenda, for å lage surdeigsbasen. Brøda vart smakfulle, dei heva seg - meir enn det ser ut til på biletet, men ikkje nok. Ikkje nok i det heile tatt.

Alle dei sju dagane det tok å lage ein surdeigbase, syntest eg at deigen var fastara enn eg forventa ein surdeig skulle vere. Men eg tenkte som så - sia du ikkje har gjort dette før, så skal du gjere som du får beskjed om. Etter å ha sett resultatet, byrja eg forske litt meir. Eg las litt på nettet, og då eg fann ut at dei fleste, inkludert Schakenda sjølv, deler oppskrifter med om lag dobbelt så mykje vatn som den som står i boka. Etter eit lite hjertesukk på Twitter, fekk eg nokre gode råd *takkar @StHanne og @surdeig* så eg bestemte meg for å prøve igjen.

I staden for å starte heilt på nytt, tok eg halvparten av den surdeigen eg hadde, og blanda den med 2 dl lunka vatn og 120 g sammalt rug. Det gjorde eg to gonger - og pang! Der hadde eg surdeig utover heile kjøkkenbenken då eg kom heim frå trening og deigen hadde fått heva seg i fred! Sjeldan har vel gliset vore breiare når eg har tørka over kjøkkenbenken.

Eg hadde lyst å prøve brøda med det tiltrekkande namnet "Svensken" (også Schakenda). Det første forsøket var eit dansk rugbrød med masse heilkorn. "Svensken" er laga av sammalt spelt og sammalt rug. Mine andre surdeigsbrød vart slik:

Brøda må ikkje samanliknast med gjærbakst, og ikkje med kveitemjølbakst - det fortener dei ikkje. I desse brøda er det altså utelukkande sammalt mjøl. Det er eit under at det i det heile tatt hevar seg!

Ikkje alle likar surdeigsbrød. Det har ein karakteristisk smak, og særleg dei grove brøda har ein syrleg smak som eg kan skjønne at ein ikkje synest noko om. Men eg liker det, og eg er interessert i å lære å bake slike brød av to grunnar: Konsistensen på dei fine surdeigsbrøda er alldeles nydeleg (ja, smaken òg sjølvsagt), og surdeig gjer det mogleg å bake rugbrød som er 100% grove. Det er umogleg med gjær. Det er også eit pluss at grove surdeigsbrød held seg i all evigheit, og det er ikkje å forakte i eit hus der det bur berre ein.

Om nokon har lyst å prøve seg, så anbefaler eg surdeig.no for innføring og bloggen Pain de Martin for inspirasjon. Ei av oppskriftene der står på agendaen min i dagane som kjem... Dette er spennande!