Franske makronar er sprø utanpå, seige inni, med deilig fyll i midten. Det er ikkje så lett som ein skulle tru, men når ein har prøvd nokre gonger, så finn ein fort ut kva ein må vere ekstra nøye med. For dette er det-er-nøye-kokkelering; her er det ikkje mykje rom for slump. Eg brukar samme oppskrifta som når eg lagar
vanlege mandelmakronar:
130 gram skålda mandlar
170 gram melis
80 gram sukker
100 gram eggekvite
Seinast 24 timar før:
Skåld mandlane slik: Kok opp vatn, ha i mandlane, la det trekke nokre minutt, og klem av skalet ved å presse litt til sida for midten av mandlane. Legg mandlane utover eit klede, og la dei tørke godt. La dei gjerne liggje nokre dagar på kjøkkenbenken. Pass på: 130 gram mandlar med skal blir vesentleg mindre når du har tatt av skallet. Du må med andre ord skålde meir enn 130 gram.
Sia mandlane likevel skal liggje og tørke, så nyttar du høvet til å skilje egga no. Det beste resultatet blir nemleg med eggekvitar som har stått på kjøkkenbenken i vel eit døgn. Når kvitane står i romtemperatur, så fordampar noko av vatnet, så også her må du passe vekta (sic!). 100 gram eggekvite tilsvarar kviten av 3 ferske egg; eg skil 5 egg for å vere på den sikre sida. Som alltid når du skil egg, så må du vere sikker på at ikkje noko av plommen kjem med. Eg tørkar av bollen som kvitane skal kvile i, med eit papir dyppa i eddik. Og så vaskar eg hendene ekstra nøye med luktfri kjøkkensåpe.
Bakedagen:
Mal mandlane; helst med mandelkvern seier ekspertisen. Eg har fått meg mandelkvern sia sist eg bakte makronar, men det er vel ikkje det artigaste eg har drive med på kjøkkenet. Griseri og sakte pirkarbeid er det, og eg har fleire gonger tydd til kjøkkenmaskina. Det går heilt fint det også. Mal mandlane saman med melisen så finmalt som du får det - helst til mjølkonsistens.
Tørk av bolle og visp med eit papir dyppa i eddik. Visp eggekvitane - helst for hand med ballongvisp, framleis i følgje ekspertisen. Vel-vel, eg har ofte tydd til miksmasteren. Det går heilt fint det også. Eg vispar kvitane heilt stive før eg har i sukker, men eg ser at det står i nokre oppskrifter at ein skal vispe til "det dannes små myke topper", så skal ein ha i sukker. Men eg skjønner ikkje heilt kva det er slags mjuke toppar dei siktar til, så eg vispar altså kvitane stive. Deretter har eg i sukkeret - litt etter litt, og så vispar eg til blank og seig marengs.
No kjem det artige - og viktige - som skil franske makronar frå andre makronar: Måten ein blandar mandelmjølet i marengsen. Ikkje for hardt, ikkje for mjukt, passe blanda, men ikkje rørt til flytande røre. Det får ein til ved å
slå marengs og mandelmjøl saman heller enn røre det saman. Eg veit at det høyrest smått absurd ut, men det er slik ein gjer det. På You Tube ligg
ein fin snutt som viser korleis. Ein må rett og slett prøve seg fram. Blandar du for lite, blir resultatet at makronane hevar seg for mykje, og dei blir som eit tomt skal. Rører du for mykje, blir røra for flytande, og då får du nokre flate, harde - eh, greier.
Eg fyller røra i eingangssprøyteposar (huff, ja eg veit, søppelhelvete, men eg finn ingen gjenbruksposar som er gode). Biletet her viser ein metode som gjer det heile mykje enklare. Så sprøyter ein runde plettar så store som ein vil ha dei på ei steikeplate kledd med bakepapir. Det står ofte 2 cm i diameter i oppskriftene, men eg synest det er litt lite. Ein stad mellom 3 og 4 cm i diameter, blir fine, synest eg.
No kjem vi til suksesskriterium nummer ørten: Makronane skal stå og tørke på benken i om lag ein time. Det er einaste måten å få dei til å heve seg passe masse på. Står dei for kort tid, så vil dei heve seg for mykje, og då har du ikkje franske makronar. Kjenneteiknet på vellukka makronar er at dei har "føter" og glatt overflate.
Steik makronane midt i omnen på 170 grader i 10 - 15 minutt. Det er eit håplaust langt tidsspenn, men det kjem slik an på storleik og omnen, at det er ikkje råd å vere meir presis enn som så. Avkjøl makronane på papiret på plata. Oppbevar makronane i tett boks på ein kjølig sta. Set dei i kjøleskapet over natta om dei blir harde. Makronane kan godt frysast, også når dei er fylte.
Oppsummert - kva må du passe på:
- at mandelmjølet er nok finmalt
- at eggekvitane har fått kvile på førehand
- at du blandar marengs og mandelmjøl med rett svung
- at makronane får tørke lenge nok
- at du ikkje steiker dei for lenge, og ikkje for kort
Fyll:
Vanleg fyll til franske makronar er sjokoladekrem (ganché), men smørkremar smaksett med allskens greier er visst halve moroa i Frankrike. Denne grunnoppskrifta kan du variere som du vil:
Kok opp 1/2 dl fløyte. Ta av plata. Tilsett 100 g finhakka sjokolade, rør til ein glatt masse. Ha eventuelt i 1 ss kaldt smør i små terningar om du vil. Avkjøl, først i romtemperatur, så i kjøleskap til massen har sett seg, men framleis er mjuk nok til at du lett kan bruke han.
Fyllet er drygt, så denne mengden passar omtreng til mengden makronar du får av oppskrifta over. Kakaoprosent mellom 50 og 60 passar nok smaken til dei fleste. Ein gong brukte eg 70% sjokolade med pasjonsfrukt til fyllet, og eg likte det lille hintet av frukt. Kvit sjokolade er visst spennande, men eg må vente til eg finn skikkeleg kvit sjokolade før eg prøver den varianten.
- Ein kan bytte ein del av mandlane med pistasjnøtter om ein likar det.
- Eg ønskjer meg veldig at det skal vere mogleg å bruke litt hasselnøtter, men då blir dessverre makronane alt for mjuke.
- Ein kan tilsetje farge og lage raude, grønne, gule makronar. Men det må eg innrømme at eg har berre dårleg erfaring med. Konditorfarge gjer deigen for flytande. Sånn fænsi icing colour (Cacas) gjorde at makronane mine vart brente :-( Det einaste eg får til er å bruke kakao. Då har eg 2 ts kakao i saman med melisen.
- Når ein brukar kakao, er det dessutan ikkje så farleg å bruke skålda mandlar; ingen ser dei brune flekkane frå skalet så likevel. Det er eit poeng i seg sjølv, for skålding av mandlar er kje-de-leg. Og kjøping av ferdigskålda, er dy-y-yrt i lengda.
Lykke til!
